Emülgatörler ve İltihaplanma

Emülgatörler… 92.000 Fransız yetişkin üzerinde yapılan yeni bir çalışma, işlenmiş gıdalarda çok miktarda emülgatör tüketen kişilerin belirli kanser türlerine yakalanma riskinin önemli ölçüde arttığını gösteriyor. En çok karragenan adlı bir emülgatör içeren yiyecekleri yiyenlerde meme kanseri riski yüzde 32, en çok mono ve digliserit emülgatörleri yiyenlerde ise prostat kanseri riski yüzde 46 artmıştır (PLoS Med, Şubat 2024;21(2):e1004338). Bazı emülgatörlerin, doku kültürlerinde iltihap belirteçlerini ve kolon kanseri hücrelerinin büyümesini artırdığı gösterilmiştir (Front Nutr, 2 Ağustos 2023;10:1197686). Diğer çalışmalar, genellikle mikrokristal selüloz ve karboksimetilselüloz emülgatörleri içeren dondurma ve işlenmiş peynir gibi emülgatörlü gıdaları en çok tüketen kişilerin kalp krizi riskinin önemli ölçüde arttığını bulmuştur (BMJ, 6 Eylül 2023:382:e076058). Fareler üzerinde yapılan bir çalışma, emülgatörlerin bağırsak bakterilerini bozarak iltihaplanmaya ve kilo alımına neden olabileceğini (Nature, Mart 2015;519(7541):92-6) ve emülgatörlerin iltihaplanma, ülseratif kolit, Crohn hastalığı, kilo alımı, merkezi obezite, insülin direnci ve diyabet riskini artırabileceğini göstermiştir.

Emülgatörler Neden Eklenir?

Emülgatörler, raf ömrünü uzatmaya ve diğer bileşenlerin ayrışmasını önlemeye yardımcı olan gıda bileşenleridir. 150’den fazla farklı emülgatör mevcuttur ve genellikle şu ürünlere eklenirler:

• Çikolata, dondurma, margarin ve mayonez gibi salata soslarına, yağlı tabakanın su tabakasından ayrılmasını önlemek için
• İşlenmiş ete, protein, su ve yağın ayrılmasını önlemeye yardımcı olmak için
• Makarna, ekmek, kurabiye ve diğer unlu mamullere, tazeliği, raf ömrünü, hacmi ve yumuşaklığı korumaya yardımcı olmak için
• Dondurma, dondurulmuş yoğurt ve sorbeye, onları daha pürüzsüz hale getirmek, erimeyi geciktirmek ve çözüldükten ve tekrar dondurulduktan sonra bir arada tutmak için
• Reçeteli ve reçetesiz ilaçlara, ilaçları sıvı halde tutmak ve hapların alındıktan sonra midede çözünmesine yardımcı olmak için
• Az yağlı yoğurt, bitki bazlı sütler ve bazı bitki bazlı etler gibi “sağlıklı” olarak pazarlanan birçok gıdaya
• Yağın yerini emülgatörlerin aldığı az yağlı süt ürünleri gibi birçok az yağlı gıdaya

Emülgatörlerin İşlevleri

Bağırsaklarınız vücut ağırlığınızın yaklaşık iki ila dört pound’unu oluşturan 100 trilyondan fazla bakteri içerir. Sağlıklı bakteriler yediğiniz yiyeceklerden memnun kalır, böylece kolonunuzda kalırlar. Zararlı bakteriler yediğiniz yiyeceklerden memnun değildir, bu nedenle kolon hücrelerinize nüfuz etmeye ve orada yiyecek bulmaya çalışırlar. Bununla birlikte, bağırsak zarınızı kalın bir mukus tabakası kaplar ve bakterilerin kolon hücrelerinize nüfuz etmesini önlemeye yardımcı olur. Emülgatörler, bu kalın mukus tabakasını parçalayabilen ve zararlı kolon bakterilerinin bağırsak hücrelerinizin iç zarlarına nüfuz etmesine izin verebilen deterjan benzeri moleküllerdir (Sci Rep, (2019) 9:172-14). Bağışıklık sisteminiz sürekli aktif kalarak tepki verir, iltihaplanmaya neden olur (Biochem Soc Trans, 2018;46:1099-106) ve ardından kendi hücrelerinize saldırmaya ve onları yok etmeye başlar (Cancer Res, (2017) 77:27-40). Emülgatörler, sağlıklı kolon bakterilerini azaltır ve iltihaplanma ile ilişkili olanları artırır (Food Res Int, Nisan 2024:182:114157). Dolayısıyla, iltihaplanma, son yarım yüzyılda ortaya çıkan ülseratif kolit ve Crohn hastalığı, obezite ve metabolik sendrom gibi inflamatuar bağırsak hastalıklarındaki belirgin artışın nedeni olabilir (Nat Rev Gastroenterol Hepatol, 2020;17:76-7).

Dr. Gabe Mirkin Önerileri

En sağlıklı diyet, bol miktarda sebze, meyve, kepekli tahıllar, fasulye, fındık ve diğer tohumlarla bitki bazlı bir diyettir. Paketler halinde gelen işlenmiş gıdalar genellikle kalp krizi ve diyabet riskini artıran ilave şeker ve tuz içerir. Gıdalara eklenen emülgatörler tadı ve emilimi artırabilir, gıdaların bayatlamasını geciktirebilir ve yağın sudan ayrılmasını önleyebilir, ancak emülgatörler aynı zamanda kolon hücrelerinize girmeye çalışan zararlı bakterilerin büyümesini artırarak, iltihabı artırarak ve muhtemelen kalp krizi, bazı kanser türleri, obezite ve bağışıklık hastalıkları riskini artırarak size zarar verebilir.